Cucino con l’anima, pensando alle tradizioni di casa mia
Silvia Nacamulli, ebrea romana da 23 anni a Londra, racconta a Riflessi come ha fatto della sua passione, la cucina ebraica, una vera professione, la prossima estate anche in libreria
Silvia, da quanti anni sei a Londra?
Sono qui da più di 23 anni. Dopo il diploma, andai prima in Israele, per la mechinà e poi a studiare scienze politiche a Gerusalemme. Rimasi lì 6 anni. Poi, dopo uno stage, arrivai a Londra, a frequentare un master alla London school of economics. Successivamente ho lavorato in business development per un paio d’anni, fino a che sono finita…in cucina.
Parleremo tra poco della tua professione. Prima, però, vorrei chiederti se in tanti anni a Londra trovi differenze tra ebraismo inglese e romano.
La comunità ebraica romana è unica al mondo, del resto gli italiani sono lì da 2000 anni, per cui il minhag è unico. Io frequentavo l’oratorio Di Castro, il mio bisnonno Marco Vivanti era rabbino lì. Per questo posso dire che provengo da una tradizione romana che mi porto dietro. Quando sono arrivata per molti sono stata una sorpresa, perché gli ebrei inglesi non immaginano che gli ebrei italiani non sono né ashkenaziti né sefarditi. Qui a Londra ci sono tanti mondi diversi: io frequento un pò la comunità sefardita, dove i canti sono splendidi, anche questi millenari, sebbene non uguali ai nostri. Un’altra differenza che c’è è che in Italia esiste un unico “ombrello”, l’UCEI, dentro il quale bene o male tutti gli ebrei si riconoscono, mentre qui a Londra ci sono gli ortodossi, i riformati, i modern orthodox, e altri ancora. Anche se credo che noi italiani siamo ortodossi nella forma, ma forse più modern orthodox nella pratica…
Adesso passiamo alla tua professione: la cucina. Come sei passata dall’economia al cibo?
Non so se c’è una risposta razionale. Innanzitutto il passaggio è stato anche un po’ casuale: in quel momento cercavo di avviare una nuova carriera e in quell’intermezzo ho cominciato a dare lezioni di cucina. Così ho scoperto che le mie ricette erano amatissime, e da lì è nato tutto. E poi sai, io sono una persona di pancia, e la cucina è stata sempre una mia passione: sia come italiana che come ebrea, coltivo questa doppia passione. Mettici poi che vivendo all’estero c’è anche la necessità di continuare a mangiare bene. Così ho cominciato, e da allora non ho mai smesso di cucinare.
Mi racconti come hai iniziato la tua carriera in cucina?
Ho cominciato dando lezioni di cucina italiana ebraica. Ho cominciato con una scuola di cucina, dove ho lavorato per 15 anni, lì non davo lezioni regolari, ma a modo mio, cioè in modo amatoriale, per chi vuole imparare piatti quotidiani, o speciali per le feste. Un po’ alla volta ho creato un network di clienti privati, e ho cominciato a fare catering. Per qualche anno ho anche organizzato corsi di cucina in Italia, portando i miei studenti inglesi per una settimana in Umbria o Toscana; era molto divertente e creativo.
Allora sei una chef?
No, mi considero cuoca! In realtà ho fatto un paio di corsi, per capire il mio livello, ma non ho intrapreso un corso di formazione professionale, perché ho voluto mantenere il mio stile casalingo. Potrei dire che sono “Chef by default”: ci sono diventata a forza di imparare.
Sono curioso di conoscere come si svolge una tua giornata di lavoro tipo.
Ciò che mi piace del mio lavoro è che cambia sempre, e che puoi dirigerlo cove vuoi, dalle lezioni ai catering, al food delivery alla scrittura. Attualmente faccio molti pasti per lo shabbat. Settimanalmente evado ordini di cucina, con una clientela che in buona parte mi segue da 20 anni; per cui mi considero fortunata ad avere una clientela fedele!
Chi sono i tuoi clienti?
Direi che all’ 80% sono ebrei. D’altra parte io lavoro in una nicchia, non ho mai fatto marketing, ma sono cresciuta solo grazie ai passaparola. Per esempio, faccio molte “cookery demonstration” per enti di beneficienza e sinagoghe.
Quali sono i piatti più richiesti?
Vediamo…direi: caponata di melanzane, melanzane alla parmigiana, stracotto. E poi le torte: mandorle e cioccolato, nocciola, molte senza farine. Per shabbat faccio spesso pollo con carciofi, olive, zenzero e limone, che qui a Londra amano molto. Infine, cucino molte verdure, perché è una mia tradizione di famiglia. Mi chiedono spesso le zucchine marinate, broccoli ripassati e naturalmente la concia.
E a casa?
A casa…mangiamo quello che mi ordinano i clienti. Cucino infatti sempre un po’ di più rispetto a quello che mi ordinano. È più facile ed è ideale perché vario. Cucino comunque solo ciò che mi piace, la mia è una “cooking for the soul”.
Mentre invece, il tuo piatto preferito è…
Cambia con la stagione e con l’umore. La cucina per me è molto legata ai sensi, dipende da fattori sia interni che esterni. Ho comunque un gusto più salato che dolce e vorrei che la stagione dei carciofi romaneschi fosse più lunga per poter mangiare più spesso i carciofi alla giudia!
A forza di cucinare, ti è venuta voglia di scrivere. Mi parli del tuo libro?
È un’idea e un progetto cresciuti negli ultimi 10 anni, lentamente. Sono stati i miei studenti a chiedermelo, ma poi tra il dire e il fare…ho sempre rimandato. Essendo un libro di nicchia, sapevo che avrei dovuto cercare la soluzione giusta. All’inizio mi ero messa in testa di ricorre al self-publishing, poi però mi sono resa conto che stava venendo un lavoro importante, e allora ho deciso di attendere l’occasione giusta. Insomma, non volevo mettere fretta a un progetto importante.
E ora l’hai trovato.
Sì, ho un editore splendido che si occupa di libri di tema ebraico, per bambini e di cucina, si chiama Green Bean Books. Stiamo proprio finendo in questi giorni di lavorarci su ed uscirà la prossima estate. Conterrà oltre 100 ricette kasher, divise in primi, secondi, verdure e dessert. Però ci saranno anche molte parti narrate. Innanzitutto ho fatto delle snapshoots: inserti su alcuni ingredienti, come per esempio melanzane, carciofi, azzime e challà. Ma soprattutto ho voluto inserire un’introduzione storica, che racconta le migrazioni ebraiche in Italia, il matrimonio di sapori, di gusti e tradizioni, anche nei diversi ghetti. Per me è importante porre la cucina nel contesto. Inoltre ho voluto anche spiegare le regole fondamentali della kasherut, il rapporto con i minaghim; infine, ho inserito anche alcune parti relative allo shabbat e le feste.
Perché questa esigenza, invece di scrivere solo ricette?
Perché volevo realizzare un family Cook-book. Vedi, io sono un’ebrea romana, e volevo raccontare anche del mondo in cui sono cresciuta, volevo raccontare come si festeggiano le feste a casa mia. E poi ho raccontato anche della mia famiglia, di come i miei genitori sono sopravvissuti in guerra, perché credo che abbiamo la responsabilità di mantenere la memoria, e un libro familiare, anche se di cucina, doveva quindi introdurre il tema della memoria.
Ci dai un suggerimento per il prossimo Shabbat?
Posso dirti quello che farò io: l’abbacchio brodettato, costolette d’agnello con limone e tuorlo d’uovo. Successo garantito!
Abbacchio Brodettato
(Agnello brasato con salsa di uova e limone)
Per 4-6 persone
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 1 ora e ½
ingredienti
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla, tritata finemente
circa 100 ml di vino bianco
1,2 kg Costolette di agnello da tagliate a pezzi grandi
3 tuorli d’uovo
succo di 2 limoni
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
sale marino e pepe nero, a piacere
Metodo
- Scaldare l’olio in una padella larga antiaderente dai bordi alti o in una casseruola dal fondo pesante a fuoco basso, quindi aggiungere la cipolla e farla appassire, coperta, per 10-12 minuti, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. , e una spruzzata di vino.
- Alzare la fiamma a medio-alta, aggiungere le costolette di agnello e saltare, senza coperchio, per qualche minuto fino a quando saranno scottate e leggermente dorate. Mescolate e abbassate la fiamma, quindi coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora- 1 ora e un quarto, o finché la carne non sarà tenera. Dopo 30 minuti aggiungere il vino rimanente e qualche cucchiaio d’acqua se si asciuga.
- In una ciotolina mescolate i tuorli con il succo di limone, un pizzico di sale e la maggior parte del prezzemolo. Quando l’agnello sarà cotto versare sopra l’agnello e mescolare bene per circa un minuto fino a quando l’uovo al limone diventa cremoso. Togliere dal fuoco.
- Decorate con il resto del prezzemolo, servite caldo e godetevi il gusto pungente!
Consiglio
Se l’avete preparata in anticipo, o per scaldare eventuali avanzi, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua e scaldate, coperta, sulla piastra o in forno, mescolando di tanto in tanto, per 10-15 minuti.
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