Oggi… Hràymi! (pesce in salsa piccante)

Laura Ravaioli confida a Riflessi uno dei suoi segreti: come cucinare un Hràymi squisito. 

La cucina degli ebrei di Libia costituisce un tassello di quell’incontro di storie e di tradizioni che è la cultura gastronomia ebraica. Un mosaico frutto della contaminazione che, nei secoli, il popolo ebraico ha tessuto nei luoghi in cui si è stabilito e in cui il cibo occupa un posto da protagonista.

Quando gli ebrei dovettero fuggire dalla Libia a causa dei drammatici eventi politici del 1967, lasciarono tutto: beni, oggetti e ogni cosa che avevano costruito nei secoli. Fu un esodo drammatico nel quale, però, portarono con sé la cosa più importante: i ricordi. Come per tutti i profughi, gran parte di questi ricordi, legati alle loro vicende personali, ai momenti vissuti con i propri cari, sono strettamente connessi con il cibo che con il suo sapore e il suo aroma evoca, anche in terre lontane, la casa, gli affetti, le abitudini quotidiane e i momenti di festa. Mantenere in vita le tradizioni gastronomiche è stato un modo per non sentirsi sradicati e ricreare una comunità anche in condizioni così avverse, un modo per consolidare un’identità che rischiava di andare perduta.

Quella libica è una cucina fatta generalmente di pazienti preparazioni e lunghissime cotture. Contrariamente ad altre pietanze quella dell’Hràymi, un piatto di pesce molto profumato, piccante e saporito è piuttosto veloce da realizzare e che pur nella sua semplicità mantiene tutti i profumi e i sapori della terra di Libia.

                                                                    Ingredienti (per 6-7 porzioni)

1 kg di cernia, ricciola, baccalà o altro pesce, pulito e tagliato in tranci piuttosto spessi o dell’aringa affumicata passata sulla fiamma e privata della pelle;

2 dl di olio extravergine di oliva;

6 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro;

1 cucchiaino di carvi (karawija);

1 cucchiaino di cumino macinato (kamun);

sale fino;

acqua calda;

2 cucchiai molto abbondanti di felfel u ciùma;

1 limone

Per il felfel u ciùma (pasta aromatica di peperoncino e aglio)

4 spicchi di aglio spellati e schiacciati;

2 cucchiai di peperoncino rosso piccante, macinato;

sale fino;

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;

1 cucchiaio di acqua.

                                                                  Preparazione

1. Per prima cosa prepariamo il fefel u ciùma mescolando e lavorando bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere una pasta a aromatica. In genere si prepara in anticipo e in abbondanti quantità e si tiene in frigorifero in un barattolo a tenuta ermetica, coperto con filo di olio in superficie.
2. Passiamo ora la ricetta vera e propria: in un tegame piuttosto ampio, così da poter contenere i tranci di pesce in un solo strato, mettiamo l’olio, il felfel u ciùma e 6 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro (la regola “classica” prevede un rapporto di 1 a 2 con il risultato di un intingolo molto, molto piccante) e cominciamo a scaldare il tutto a fiamma media, mescolando e aggiungendo poco a poco l’acqua calda, circa 3 bicchieri, così da ottenere un sughetto, poi saliamo. Lasciamo sobbollire delicatamente per circa 20 minuti, aggiungendo se necessario dell’altra acqua; pian piano l’olio deve affiorare in superficie e il sughetto deve risultare denso.
3. Una volta pronto il fondo di cottura aggiungiamo i semi di carvi, il cumino macinato e sistemiamo i tranci di pesce uno accanto all’altro nel tegame. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, girando i tranci a metà cottura. Il tempo necessario varia a seconda della varietà di pesce e soprattutto dallo spessore dei tranci.
4. Si può mangiare sia caldo che freddo, e quando si serve si può insaporire ulteriormente con qualche goccia di limone spremuta al momento.

Si accompagna con il cuscus o abbondante pane per raccogliere il gustoso sughetto.

Beteavon!