Rosh Ha Shanà a tavola: tradizioni sefardite mediorientali
Cosa si mangia durante il Seder di Rosh Ha-Shanà, il capodanno ebraico, che quest’anno inizia la sera di venerdì 15 settembre?
Lo abbiamo chiesto a Raffi Sassun, tripolino, romano di adozione, personaggio di spicco per il suo impegno nella vita comunitaria e seguitissimo chef nel gruppo Facebook Ricette Antiche Ebraiche. Ecco quello che ci ha spiegato, insieme a tre ricette tradizionali da provare.
L’uso antico degli sefarditi mediorientali è sempre stato quello di usare dei cibi che hanno un qualche tipo di assonanza, sia essa tipologica, vocale o visiva con una o più parole delle berachot. Per questo motivo si mangia:
Marmellata
(shanà tovà u-metukà “un anno buono e dolce”). Si preparano 3-4 o anche più tipi di marmellate, ma la regina è quella di mele cotogne, insolita e sicuramente una primizia perché il melo cotogno dà i suoi frutti a settembre
Porro
(kerrach in tripolino – ve chol oivechà yikkaretu)
Bieta
(selk in tripolino – sheistalkù oivechà “che scompaiano i tuoi nemici”)
Dattero
(tamar in ebraico – sheyttamu hoivecha “che terminino i tuoi nemici”)
Zucca
(krà in tripolino – shetikrà roa gzar dinenu “che tu possa strappare il nostro brutto verdetto”)
Melograna
(sheyrbù zachiotenu karimmon “che aumentino i nostri crediti come (i grani di) un melograno”)
Testa agnello
(shenyihè lerosh ve lo lezanav “che noi possiamo essere testa e non coda”)
In più si usa anche assaggiare frutti delle sette specie che rappresentano la bellezza della terra di Israele.
“Perché il Signore tuo D-o sta per farti entrare in un paese fertile: paese di torrenti, di fonti e di acque sotterranee che scaturiscono nella pianura e sulla montagna; terra di frumento, di orzo, di viti, di fichi e di melograni; terra di ulivi, di olio e di miele“. (Devarim 8,7-8)
Il miele ricordato nel pasuk è il dattero, perché anticamente si usava distillare il miele dai datteri. Si ottiene cucinando i datteri e spremendo il succo. Non è una marmellata ma un succo denso come il miele delle api. Questo miele si chiama Silan (סילאן) e lo si trova nei migliori supermercati di Israele anche oggi. In Iraq si usava per fare la harosset. In Libia veniva usato anche come sugo per la aseda (polenta).
E veniamo alle ricette. Frittata di Porro
Tagliare il porro a pezzetti piccoli se si preferisce avere una frittata più omogenea o a quadrucci grandi quanto un paio di francobolli se si preferisce invece una maggiore croccantezza. Lavare accuratamente per eliminare residui di terra. Far bollire con poca acqua e poco olio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire il porro. Scolare per bene: Amalgamare con uovo, sale, pepe e cannella. Friggere in olio di girasole.
Frittata di Bieta
Si può usare la bieta fresca o surgelata. Se si opta per la bieta fresca, lavare e tagliare a pezzi grossolani. Far bollire per pochi minuti e poi scolare per bene. Se si opta per la bieta surgelata, lasciare scolare l’acqua per qualche ora (anche una notte intera). Amalgamare con uovo, sale, pepe e cannella. Friggere in olio di girasole. Si possono fare frittate grandi da tagliare o frittatine più o meno piccole che possiamo definire mono-porzione.
Marmellata di Mele Cotogne
Tagliare la mela cotogna a pezzetti SENZA sbollentarla prima. Mettere gli spicchi in acqua abbondante e innaffiare con succo di limone per qualche minuto. Mettere mele cotogne in pentola senza acqua con le seguenti proporzioni: 1 kg di frutta, mezzo kg di zucchero e succo di mezzo limone. Se vi piace si può aggiungere chiodi garofano e/o cannella. Io non aggiungo nulla. A fuoco basso, anzi bassissimo, per 1 ora e mezzo, max 2 ore. Pentola coperta. Il colore finale tende al rosso prugna.
